RODRIGUES, Álvaro e DIAS, António C. - PRÁTICAS DE COZINHA : Cursos Itinerantes de Hotelaria. Apontamentos coligidos pelos monitores:... Secretaria de Estado da Informação e Turismo : Direcção-Geral do Turismo. Lisboa, Centro Nacional de Formação Turística e Hoteleira, [196-]. In-fólio (29x20,5 cm) de [2], 310, [4] p. ; B.
1.ª edição.
Interessante manual culinário gravado em stencil e reproduzido em duplicador. Contém inúmeras receitas culinárias, as mais variadas.
Os cursos itinerantes de hotelaria foram iniciativas históricas em Portugal, promovidas no século XX pela Direcção-Geral do Turismo, para levar formação prática em cozinha e serviço hoteleiro às regiões do país fora dos grandes centros urbanos (Lisboa e Porto), onde a hotelaria e o turismo começavam a dar os primeiros passos e onde as unidades hoteleiras locais careciam de mão de obra qualificada. (IA)
Obra rara e muito curiosa, sem menção na BNP.
"Técnica" é o conjunto dos processos de execução dum trabalho ou de uma arte. Não apenas a profissão, mas também toda a operação que lhe diz respeito tem a sua técnica, mais conhecida em cozinha pelo termo "princípios". A "mise en place", é um exemplo desses princípios.
A Técnica Culinária, é em definitivo o conjunto das pequenas operações postas em prática pelo cozinheiro, tendo em vista a preparação dos alimentos. Ela compreende primeiro que tudo a manipulação das matérias primas, partindo das mais simples ou das mais conhecidas, e utilizando sempre o seu nome técnico para evitar qualquer confusão. Ela compreende também os temperos preliminares e os seus empregos sucessivos, nos diversos modos de cozedura."
(Técnica Culinária)
Índice:
Técnica Culinária | Higiene Profissional | Vocabulário Técnico | Utensílios | Cozinha Fria | Secção de Sopas | Secção do Entremédio | Secção do Peixeiro | Secção dos Assados | Secção dos Molhos | Pastelaria | Manteigas, Compostas e Molhos Guarnições Massas Ovos e seus derivados Caldos e Sopas Peixes, Mariscos e Crustáceos | Carnes | Diversos | Pastelaria
Exemplar em brochura, bem conservado. Capa apresenta mancha no pé.
Raro.
Sem registo na Biblioteca Nacional.
60€
































